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Gâteau Reine de Saba à la crème fouettée Grand Marnier

Un des desserts préférés de Julia Child, ce gâteau a un homonyme biblique, la Reine de Saba, mais est souvent appelé «gâteau soufflé tombé». Nous avons infusé le nôtre avec de la poudre d'espresso et l'avons surmonté de nuages ​​de crème fouettée Grand Marnier.

Gâteau Reine de Saba à la crème fouettée Grand Marnier

  • ⅓ tasse (80 grammes) de crème à fouetter épaisse
  • 2½ cuillères à café (5 grammes) de poudre d'espresso
  • 8 onces (225 grammes) de chocolat aigre-doux 70% de cacao, haché (environ 1⅓ tasse)
  • 1 tasse (227 grammes) de beurre non salé, en cubes et ramolli
  • 1 cuillère à soupe (3 grammes) de zeste d'orange
  • 1 cuillère à café (3 grammes) de sel casher
  • ¼ cuillère à café (1 gramme) d'extrait d'amande
  • 1¼ tasse (250 grammes) plus 2 cuillères à soupe (24 grammes) de sucre granulé, divisé
  • 6 gros œufs (300 grammes), séparés et à température ambiante
  • ½ tasse (48 grammes) de farine d'amandes très finement moulue
  • ⅓ tasse (42 grammes) de farine tout usage
  • ¼ tasse (21 grammes) de cacao en poudre hollandaise (voir CONSEILS DE PRO)
  • ¼ de cuillère à café de crème de tartre
  • Crème fouettée Grand Marnier (la recette suit)
  • Garniture: amandes grillées tranchées, copeaux de chocolat doux-amer (voir note)
  1. Préchauffer le four à 350 ° F (180 ° C). Beurrer un moule à gâteau rond en cuivre de 8½ pouces *. Tapisser le fond du moule de papier parchemin; farine des côtés du moule.
  2. Au sommet d'un bain-marie, mélanger la crème et la poudre d'expresso jusqu'à dissolution complète. Ajouter le chocolat et le beurre; cuire à l'eau frémissante, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse, de 8 à 12 minutes. Retirer du feu; incorporer le zeste d'orange, le sel et l'extrait d'amande.
  3. Dans un grand bol, fouetter ensemble 1¼ tasse (250 grammes) de sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient pâles et bien combinés, 1 à 2 minutes. Incorporer graduellement le mélange de chocolat; gratter les côtés du bol.
  4. Dans un bol moyen, fouetter ensemble les farines et le cacao. Tamiser le mélange de farine sur le mélange de chocolat; pliez juste jusqu'à ce que combiné. (Le mélange sera épais.)
  5. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, battre les blancs d'oeufs et la crème de tartre à grande vitesse jusqu'à formation de pics mous, 1 à 2 minutes. Ajouter graduellement les 2 cuillères à soupe (24 grammes) de sucre restantes, en battant jusqu'à formation de pics fermes, de 6 à 8 minutes. Incorporer le mélange de blanc d'oeuf dans le mélange de chocolat en quatre ajouts jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Transférer doucement la pâte dans le moule préparé; à l'aide d'une petite spatule en silicone ou en nylon, étalée en couche uniforme.
  6. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit levé et qu'un pic en bois inséré à environ 2½ pouces du bord en ressorte avec quelques miettes humides, 35 à 45 minutes. (Un pic en bois inséré au centre en ressortira encore humide.) Laisser refroidir complètement dans la poêle. Passez une fine spatule en silicone sur les bords du moule pour desserrer.
  7. À l'aide d'une grande spatule, tourbillonner décorativement la crème fouettée Grand Marnier sur le gâteau, en laissant une bordure de ½ pouce. Garnir d'amandes et de copeaux de chocolat, si désiré. Servir à l'aide d'un serveur à gâteau en silicone.
* Pour créer des copeaux de chocolat, passez brièvement une barre de chocolat au micro-ondes par intervalles de 5 secondes. Utilisez un éplucheur à légumes en forme de Y pour créer des copeaux.

CONSEIL DE PRO: La poudre de cacao transformée néerlandaise peut avoir une apparence et une action différentes dans les produits de boulangerie par rapport aux autres variétés de cacao. Portez une attention particulière aux étiquettes pour vous assurer de choisir les bonnes choses.

CONSEIL DE PRO: Lorsque vous retirez des produits de boulangerie de casseroles en cuivre, utilisez des spatules en silicone ou des cuillères en bois. L'utilisation d'ustensiles métalliques pointus rayera la doublure en étain et votre joli cuivre.

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Crème fouettée Grand Marnier

  • 2½ tasses (600 grammes) de crème à fouetter lourde et froide
  • 2½ cuillères à soupe (30 grammes) de sucre granulé
  • 2½ cuillères à soupe (37,5 grammes) Grand Marnier
  1. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, battre tous les ingrédients à grande vitesse jusqu'à formation de pics moyens. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

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